Мастерок.жж.рф

Хочу все знать


Previous Entry Share Next Entry

Алкоголь в кулинарии



Я вообще слабо разбираюсь в готовке еды, а тем более в каких то изысканных процедурах. По этому всегда думал, что применение алкоголя в приготовлении пищи - это какой то понт или необходимость сделать что то реально с алкоголем.

А тут оказывается выясняется много интересных нюансов и подробностей. Все ли вы их знаете?

Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

1. Усиление аромата еды


Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.

2. Пивной кляр



Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.

3. Сохранение влажности продукта


1924


Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого




Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса


Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.



6. Хрустящая выпечка



Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.


7. Снижение уровня канцерогенов




Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности




Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование




Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.


10. Натуральные ароматические экстракты




Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

11. Количество алкоголя имеет значение




Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он  не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.

[источники]
источники
http://mixstuff.ru/archives/49962


Давайте вспомним еще про Котлеты из комаров или например Вино на мышатах. А вот Рейтинг самых острых перцев чили со всего света и Вкуснейшие яичницы мира

Tags:

Posts from This Journal by “Еда” Tag

  • Как нужно есть фрукты?

    У фруктов – репутация полезных продуктов. Считается, что фрукты — лучший вариант перекуса в школе или на работе, и чем больше есть…

  • Почему мы любим солёное?

    Соль является одной из наиболее популярных пищевых добавок, которая известна, пожалуй, каждому. Мы любим соленый вкус, а многие из нас вовсе не…

  • Самые популярные специи и пряности в мире

    Недавно я вам предлагал посмтреть Рейтинг самых острых перцев чили со всего света В процессе превращения сырых продуктов в готовую – либо…


Buy for 300 tokens
Buy promo for minimal price.

  • 1
antiz_lj September 28th, 9:20
пропагандой алкоголя в сми попахивает?

aleks18771 September 28th, 9:21
Надо ещё добавить уху со стоматита.
Вкус сразу меняется.

gamerff September 28th, 11:15
Я просто часто винишко добавляю когда мариную шашлык, или просто на ужин заливаю кило крылышек майонезом и остатками вина отжатыми у жены- мясо мягче , ароматней и вкуснее получается

kiseitch September 28th, 13:53

Я в Индии местным готовил уху. Блин, вот глаза индусов я запомнил, когда я в кострюлю сунул головешку и закинул стограммулечку))) "Russin spice!", говорю))))


barsa_carta September 29th, 16:21
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать. - поясните пожалуйста смысл фразы. внутри чего? на масле и что - залить пивом? или мариновать в пиве?

волхв September 30th, 16:03
по поводу мяса: распространённое заблуждение, будто уксус смягчает мясо... наоборот - он делает мясо жёстким - стягивает волокна... единственный случай, когда применение уксуса является оправданным - это когда мясо "подгуляло" и необходимо избавиться от неприятного запаха - его сбрызгивают уксусом... практика мариновать мясо в уксусе пришла из СССР, когда имели дело с магазинным мясом... да ещё и неоднократно замороженным-размороженным)))) кстати, когда покупаете маринованное мясо для шашлыка в магазине и чувствуете запах уксуса - 99%, что мясо туда пошло несвежее... а уж насколько несвежее - это известно только производителю, и вам решать - рисковать или нет...
насчёт вина - тут уж точно "понты дороже денег" - пробовал неоднократно - результат более, чем сомнительный - единственный плюс - эт когда говоришь, что мариновал в вине и остальные "эксперты" многозначительно-одобрительно кивают головой))))

Edited at 2017-09-30 04:05 pm (UTC)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account