?

Log in

No account? Create an account

masterok


Мастерок.жж.рф

Хочу все знать


Previous Entry Share Next Entry
Легенда о майонезе
masterok


До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.




Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).




Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.




Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.




Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).





Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.


[источники]источники
http://www.povarenok.ru/articles/show/4967/,
http://www.maheev.ru/book/news/note/history/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7


И еще немного интересного для вам про еду: посмотрите например на Пещеры Рокфора или на «Горячих собак» в Нью-Йорке. А вот кто не знал, существует даже Еда из нефти и ответ на вопрос - почему морковь оранжевая?. Вероятно вы не знали про Кетчуп из рыбы. Как он стал томатным… или как связаны Nutella и обман потребителей

Tags:

Posts from This Journal by “Еда” Tag


promo masterok january 2, 2018 12:00 47
Buy for 300 tokens
Вот так выглядит трафик в блоге за 2019 год по месяцам. Это более трех миллионов просмотров в месяц, среди которых не только залогиненные в ЖЖ , но и любые просмотры из поисковых систем. При этом за месяц приходит около 800 000 посетителей. А вот статистика по дням одного из месяцов 2019…

  • 1
Осталось найти в продаже все эти составляющие рецепта без всяких добавок и приготовить его у себя дома... Это ещё реально или уже фантастика?

реально )) можно и точно по этим рецептам, а можно и менять состав по вкусу, всё равно вкуснее магазинного получается.
сегодня с утра как раз сочиняла дома майонез, на шесть перепелиных яиц (можно заменить на одно куриное, но с перепелиными вкуснее и пользы от них больше), примерно полторы ст. ложки лимонного сока, по пол-ложки (чайной) соли и горчицы, ложка сахара, щепотка приправ по настроению, пара рубленых зубчиков чеснока и немного резаных петрушки и укропа, около 100 мл оливкового масла и 200-300 мл подсолнечного (без запаха), несколько минут сбивать простейшим погружным блендером (накрыть им перепелиные яйца и так сбивать, очень медленно поднимая блендер вверх, если сразу всё активно перемешать, то не взобьётся, будет жидким). очень вкусная штука. получается и на одном подсолнечном, если оливкового нет. вкусно ещё добавлять яблоко или орехи, или немного сыра. понятно, что много и часто такое лопать далеко не всем стоит - основной объём получающегося соуса - масло.

Спасибо!
Ваш рецепт даже после прочтения меня уже частично накормил!
Теперь буду пробовать воссоздать его в реальности когда найду всё вышеперечисленное...

Просто и сложно.

Смысл майонеза. Это эмульсия.
Основная среда - желток. В нем - крохотные капельки масла, которые удерживаются от слипания поверхностным натяжением окружающего капельку желтка. Как ни странно, желток составляет где-то лишь четвертую часть общего объема - остальной объем - масло.
Приготовление - желток, очищается от белка. Это просто и немного прикольно - осторожно, не распарывая его оболочку,перекатывать желток из одной полвинки скорлупки в другую, позволяя белку стекать в подставленную посудину (потом для чего-нибудь можно применить). Очищенные желтки собирать в подходящую посудину. Требования к желтку - свежесть. Ну и вкуснее, если от домашней курицы (или иной птицы).
Далее. Желток РАСТИРАЕТСЯ. Т.е. он должен быть однородным и в него не должны вбиваться пузырьки воздуха, как это получается при использовании проволочного миксера или венчика. Можно использовать плоскую или полусферичную почти гладку насадку для миксера. Можно растирать вручную ложкой или вилкой.
Далее. Растирание продолжается с постепенным добавлением масла. Масло в общем годится любое жидкое. В оригинале - оливковое, но и с подсолнечным тоже неплохо выходит. Тут происходит вот что. В движущемся потоке создаваемом трущей поверхностью (ложки или насадки) происходит растягивание слоев вязкой среды (желтка) и вместе с ними тонкого слоя или частиц масла. При достаточно значительном растяжении,каждая втянутая в это движение капелька масла истончается, растягивается и разрывается на несколько капелек поменьше, которые запечатываются за счет поверхностного натяжения средой желтка. Вспоминаем, что воздуху тут не место. Кстати воды и прочих жидкостей тоже надо избегать - они могут все испортить.
Вот так постепенно добавляя и перетирая масло (добавлять так, чтобы оно не образовывало толстый слой) мы добираемся до удивительнейшего (некоторые говоря - прикольного) явления. Были исходные два довольно жидких вещества - желтко и масло. Мы их перетираем, смешиваем, пертираем... И вдруг появляется вещество довольно ГУСТОЕ. Оно действительно густое - при удачном пригтоволении когда масла уже больше двух третей объема смесь может образовывать устойчивые горки с уклоном градусов 60-70. Его нельзя вылить из посудины - только вытряхнуть или вытащить ложкой. Почти как сливочное масло в теплом помещении. Оно имеет удивительный перламутрово-янтарный вид. Собственно это и есть майонез в чистом виде.
И этот этап может приподнести сюрпризы. Да, иногда майонез не получается и расслаивается. Масло отдельно и желтко одельно плавает в масле. Где-то ошиблись. По моему мнению, чтобы не было этого расслоения нужно чтобы удачно соотнеслись вязкость масла и желтка. Вязкость желтка можно изменить добавлением сахара. Но еще желток, если медлить, может на воздухе пересохнуть и это тоже может сильно помешать. Очень сильно вязкость желтка уменьшается при попадании даже незначительного количества влаги. Вязкость масла можно существенно увеличить за счет охлаждения. А еще расслоение может начаться, если неосторожно плюхнуть при очередном добавлении слишком много масла.
В общем, эти нюансы надо прочувтствовать на опыте.
Но... когда и на третьей к ряду попытке ничего не получается, становится жалко потраченных продуктов. А это не беда. Расслоилось - на сковородку. И белок туда же. получится подобие омлета в избыточном количестве масла. И это масло можно использовать. При разогреве майонез полностью разделяется на масло и желток - сохранившие питательность, вкус и прочие качества. Думаю, что масло (если не перекалили до дыма при нагреве) можно слить, охладить и использовать в новой попытке приготовления майонеза, но мне такое делать пока не довелось.

Итак, про получение эмульсии, что есть главное в искусстве приготовления майонеза я написал. Повторю, что это процесс наблюдать за которым чертовски увлекательно - было две жидкости, а получилось почти твердое вещество. Этот майонез уже можно мазать на хлеб, чуток поперчить и есть - будет вкусно и сытно.

Завершаю.
Теперь о вкусовом насыщении майонеза. Можно получить великое разнообразие вкусов. Для этого несколько способов.
Во первых - подсолить. Соль в масле не растоворятся - только в желтке. Солим желток. А можно посолить и в конце, но тогда мелкой солью. Для обеспечения правильной вязкости и подправления вкуса желток еще можно и подсахарить, но это дело личных пристрастий.
Далее специи, а точнее их действующие вещества бывают водорастворимы и жирорастворимые. Водорастворимые - это в основном те, которые в зелени. Жирорастворимые - это всякие семена, плоды и т.п. И те и другие специи в сухом виде можно добавлять в процессе смешивания майонеза (или в конце процесса) в виде тонкого порошка - оно в смеси само себе место найдет. Но можно устроить и некую секретную изюминку. Использовать не простое масло, а пряное, т.е. настоянное в каким-то набором специй. Ну, берется посудина с мыслом, туда насыпается то, чего душа просит и даем некоторое время настояться. Если молотым насыпать - масло будет мутным, если целым - долго настаивать, если слегка раздробленным - будет некий оптимум. А если чуток, несильно погреть посудину на водяной бане, а потом дать остыть в течение дня - будет совсем быстро. Итак, имеем не просто масло, а масло пряное. Можно для приготовления майонеза использовать именно это масло и получим довольно интересный вкус. Самое любопытное, что специи растворенные в масле не сразу раскрывают свой вкус, а создают долгоиграющее возникновение вкусовых ощущений и изменяющихся послевкусий. Можно использовать несколько насыщенных разными специями масел и при приготовлении майонеза использовать чистое масло и по капелькам добавлять насыщенные пряные масла. Опять же вспоминаем, что у масла (особенного у нерафинированного) могут быть собственные привкусы, которые тоже следует учитывать.

Далее. Уксус или лимонный сок. Добавляют в майонез кислинку. В самом конце приготовления несколько капель и перемешать. Качество, т.е. консистенция майонеза ухудшается - он мутнеет, перестает светиться янтарем, теряет густоту. Но... получает дополнительный вкус. Кислинку. При этом, надо понимать, что лимонная кислота является естественным консервантом и майонез или блюдо им приправленное дольше сохраняет безопасную свежесть. С другой стороны правильный майонез долго не живет - всегда хватает желающих быстренько с ним расправиться. Но... тут есть интересное соображение. В уксус или лимонный сок очень хорошо могут вбирать в себя водорастворимую часть веществ, входящих в специи. Т.е. для майонеза уксус или лимонный сок сами по себе может быть и необязательны, а вот если это пряные уксус или лимонный сок (получают настиванием в них пряных трав аналогично тому, как это делалось с масломм), то тогда они достаточно оправданы. Кстати в уксусе или соке же можно и соль растворять. Вкус содержащийся в добавленном соке будет восприниматься почти сразу, так же как и при добавки специй в виде порошка при смешивании.

Итак. Майонез в правильном, исходном варианте приготовления можно считать диетическим блюдом. Он сытен и прост в своей основе. И есть три описанных выше пути добавления специй, из которых можно создавать вариации вкуса майонеза.

Да... популярная в народе провансальская разновидность. Пробовал добавлять в конце немного готовой горчицы. Можно и так, получается острее. Но я эту тему не осваивал, потому как не сильно ею заинтересовался. Опять я не профессиональный кулинар, и не все задумки есть время опробывать. То, что я описал - это результаты многолетных опытов... проводимых от силы пару раз в месяц. Мой дом пока никто не осаждает :-)

что-то у вас путаница с названиями :-(

"...мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия." Странно, ни разу не видел армейских грузовиков на площадях, в которые загружают лоховатых дегенератов и хитромудрых пройдох! Или это условноприобретённая "русофобия", от которой трудно избавится?

Именно в начале 2000х были распространены "облавы на призывников" у нас в стране. Сейчас сошли на нет, служить стало год.

Кстати, салат Оливье в свое время назывался - мясной майонез под соусом Провансаль.
В данном случае слово майонез несет другую смысловую нагрузку.

А в русской кулинарии был целый раздел майонезы, пруф:
http://www.kuluar.ru/food/recipe/maion9/maionA.htm

Так, что эти псевдо-исторические сказки переходят из книжки в книжку из сайта в сайт.

Майонез приготавливается за 5 минут в любом количестве:

Взбивают 2-3 желтка с щепоткой соли и сахара до белого цвета, затем прибавляют растительного масла, примерно 100 гр на желток.
Взбивая венчиком масла подливать сначала понемногу, как примет нужную консистенцию можно подливать смелее.
В конце можно вмешать горчицы и уксуса/лимонного сока для стабилизации и консервации.

Масла можно лить меньше - чем его больше, тем плотнее соус.

После одного опыта перестаешь понимать зачем покупать гадость из магазина


  • 1