?

Log in

No account? Create an account

masterok


Мастерок.жж.рф

Хочу все знать


Previous Entry Share Flag Next Entry
Что мы должны знать о пельменях
masterok


Как то обсуждали мы Сибирские блюда, которые были 100 лет назад и там в частности часто речь шла о пельменях.

Считается, что пельмени, наряду с блинами и водкой, являются русским пищевым брендом. Однако они не упоминаются в российских кулинарных книгах вплоть до начала XIX века.

Пора узнать правду о пельменях.

От древних греков до угро-финнов

В трактате «Пир» Платона, написанному в 385–380 годах до н.э., встречается блюдо, напоминающее пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в «Сатириконе» древнеримского писателя Петрония. И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи.

При всем при этом большинство историков кулинарии уверены, что пельменизация Европы началась из Китая, поскольку такое блюдо могло появиться только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. О восточном происхождении этой еды писал и А.Г. Преображенский в своем этимологическом словаре, приводя пояснение к слову «пельмень», которое означает «хлебное ухо»: от пель «ухо» и нянь «хлеб». Он считал, что угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После чего популяризация этой еды в России было лишь делом времени.


Пельмени Ермака

Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до угро-финской эмиграции.



Скифские кундюмы для донских казаков

И в самом деле, на Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат – манты были известны местным жителям еще со времен скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах – аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века.

Справедливости ради, это блюдо не являлось основным и подавалось скорее для ассортимента, дабы показать богатство стола. Разница способа приготовления донцов с рецептами Новгорода, Московии и Сибири заключалась в способе приготовления. На Дону их готовили сразу же после лепки, тогда как северяне чаще всего замораживали, и лишь потом варили.


Русская история пельменей

Интересно, что вплоть 1820-30-х годов в русской литературе нельзя найти упоминания о пельменях. Их нет даже в книге «Солдатская кухня» популярного русского кулинара С. Друковцева (1786 год). В этой связи приводится версия, что уральская и сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава к пельменям пришла лишь в середине XIX века.

Между тем, в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) встречается кушанье манту с бараниной. Имеются и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности историк приводит следующее меню – «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном». Кстати, слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», означающего пустые пампушки.

Кстати, Екатерина Авдеева, автор «Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)» еще в 1837 году писала: «Пельмени – то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен Крещения.

Причем ушки ели все, и цари, и простой народ. Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой. Чего уж точно не клали в ушки до начала XVIII века, это была телятина, поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным.

Иными словами, вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси – русские, в Греции – греки, а в Германии – немцы. Причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных осад.


Сибирские пельмени

Несмотря на очевидную простоту лепки пельменей, в России сформировалось множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, ставшие, казалось бы, классикой кулинарии, и то имеют несколько вариантов приготовления. Впрочем, различия касаются в большей степени мясной начинки. Как правило, это – говядина и небольшая добавка сала или жирной свинины, хорошо сдобренные луком. Но что обязательно кладется в фарш, так это колотый лёд. Делается это для того, что начинка не прилипала к рукам во время лепки, и чтобы сохранить сочный вкус приготовленных пельменей.




Национальные особенности лепки

Это сейчас приготовление пельменей сводится к варке, к готовке на пару или к жарке готового полуфабриката, купленного в сетевом магазине. В этой связи кулинары утверждают, что домашняя лепка фактически исчезла из бытового обихода, хотя еще недавно, в советское время это было делом семейным и даже праздничным.

Как правило, глава семьи рубил фарш на мясорубке, а домочадцы стаканами выдавливали кружки теста, в которые чайными ложками укладывали начинку. Затем их сворачивали и слепляли.


Почему пельмени стали делать с миксовым фаршем


В отличие от мясорубок, которые сохраняют структуру мяса, промышленные миксеры производят фарш однородной консистенции. Такой подход позволяет производителям отойти от кулинарных традиций при приготовлении начинки, отдавая предпочтение соевым или иным наполнителям. Отсюда и невысокая стоимость значительной части продаваемых марок (по сравнению с ценой мяса). Вот только такой продукт вряд ли можно назвать настоящими пельменями.




В некоторых источниках утверждается, что пельмени имели ритуальное значение, связанное с жертвоприношением скота богам. Потому классические уральские пельмени – это смесь трех фаршей: говяжьего (450 г на 1 кг), бараньего (350 г) и свиного (200 г). К ним добавляется очень мало перца, мелко нарезанного лука – в умеренном количестве, немного свежей капусты, тертой редьки и мелко нарезанной зелени. Из-за овощных добавок нежная начинка при варке не превращается в монолитный твердый ком, грозящий разорвать оболочку из теста.



Тесто для пельменей готовится с добавлением в него яиц, что позволяет при приготовлении раскатать его достаточно тонким слоем. Чем оно тоньше – тем вкуснее пельмени. Прочность их оболочки при варке не падает. Интересно, что поначалу в тесто добавлялись яйца не домашних кур, а куропаток, перепелок или дроф.

Считают: если пельмень при варке всплыл – он приготовлен. Это не совсем так, если требуется сварить пельмени правильно. Дело в том, что они делались сибиряками с добавлением перед лепкой в начинку ледяной воды, а по окончании лепки выставлялись на трескучий сибирский мороз. Вода, замерзая, гарантировала нежность и сочность мяса при варке. Но – вот сюрприз! – при варке такой «ледяной» пельмень всплывал дважды!




Есть такая традиция: последний приготовленный для употребления пельмень делают с необычной символичной начинкой. Зелень обозначала радость, перец – любовь, сахар – удачный и беззаботный год, монетка – богатство. Ну, а если пельмень оказался вообще без начинки, слепленный целиком из теста, — быть вам счастливым. Кстати, если хозяин подал вам пельмени не только в большой посуде, но и с щедрой «горочкой», — значит, он явно расположен к вам и дружелюбен.




Самые дорогие пельмени изготавливаются в ресторане Golden Gates, расположенном в нью-йоркском районе Бронкс. Если захотите их отведать – готовьте денежки: порция из восьми пельмешек потянет на $2400 (!!!). Конечно же, если вас не отпугнет фосфоресцирующий в темноте сине-зеленый цвет пельмешек. Причина в том, что в состав начинки входит железа глубоководной рыбы-факела.


[источники]
источники
http://russian7.ru/post/chto-russkiy-chelovek-obyazan-znat-o-pel/
http://russian7.ru/post/7-interesnykh-faktov-o-pelmenyakh/
http://1001fact.ru/2014/02/interesnye-fakty-o-pelmenyax/


И еще что нибудь интересное про еду: вот например Легенда о майонезе, а вот знаменитые Пещеры Рокфора и самые Драгоценные экскременты. Можно вспомнить еще про Полезные злаки, о которых вы еще не слышали и 12 продуктов, которые мы все это время ели не так


Posts from This Journal by “Еда” Tag


promo masterok january 2, 2018 12:00 47
Buy for 300 tokens
Вот так выглядит трафик в блоге за 2019 год по месяцам. Это более трех миллионов просмотров в месяц, среди которых не только залогиненные в ЖЖ , но и любые просмотры из поисковых систем. При этом за месяц приходит около 800 000 посетителей. А вот статистика по дням одного из месяцов 2019…

Что мы должны знать о пельменях?... ))) Настоящие пельмени - вкусные!!! ))))

(Deleted comment)

Немец спрашивает у русского:
- Что едят у вас в России?
- Пирожки.
- А что это?
- Мясо в тесте.
- А-а... А еще что?
- Чебуреки.
- А что это?
- Мясо в тесте..
- А-а, окей... А что еще?
- Хм.. Пельмени...
- А что это?
- Мясо в тесте...
- Ох... Ну а еще что?
- ... Манты...


что то вид самых дорогих мне не очень))
я домашние люблю но приходится есть покупные)

Ага, вот именно так и лепили, как на картинке!

Но лед в мясо никогда не клали. Впрочем, я не из Сибири, я с Урала.

И тесто не стаканами выдавливали, а скатывали в колбаску, отрезали от нее кусочки и раскатывали скалкой.

Уже много лет собираюсь снова лепить пельмени дома, но все лень...

Edited at 2016-09-06 08:53 pm (UTC)

+100-500
Тоже кольнуло. Понаберут историков из Ставрополья.

+++угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей+++
Коми-пермяцкие племена - это и есть угро-финны. На Алтае их никогда не было

А откуда они взялись?
Из грязи, что ли?
Алтайцы и есть, выдавленные на север джунгарами.

А что на счёт вареников и равиолей?

Это вариации китайских пельменей, как и манты. Макаронники, кстати, свои макароны получили от Марко Поло, который привез макароны, как Вы уже догадались, из Китая. Да, жизнь европейцев не настолько совершенна, как оне хотят нам показать. )))

Пельмени - китайское блюдо, которе распространилось по всей Азии. Дошло оно и до России. Манты - это разновидность китайских пельменей, хотя оригинальное мантоу не содрежит начинки. До сей поры количество видов пельменей в Китае превосходит все возмодные фантазии. По китайским меркам в России существует всего ОДИН вид пельменей (заимствовннвй у китайцев много лет назад). Но это всё не оригинально, Индия Шри-Ланка и Кения о сих пор производят ОДИН вид китайского чая (разных сортов) при том, что в Китае даже сортов красного (чёрногопо европейскому пониманию) чая нескошлько десятков, зелёного - тысячи полторы видов, прол сотальные выиды чая я вообще молчу.

В общем, учите историю, в том числе и историю кулинарии.

Самовар , балалайка и матрёшка, то же китайские изобретения.

В России тесто для пельменей плохоеэ. Хорошее тесто для пельменей делают только в Китае.

Китайцы искусные и изощрённые мастера своего дела.

Фёдор Шаляпин, 1873гр описывал в своих автобиографиях, что любимое в малолетстве блюдо - пельмени - мать готовила раз в месяц в день получки. И потом еще несколько раз встречалось упоминание о пельменях в его автобиографии.

кружкой кружки делать неправильно. можно, но неправильно. раскатаное в кружочки тесто крепче, не разваривается.

Какая разница, что ты раскатываешь?
Один большой, или много маленьких?
Тут дело в краях, у каждого сочня края можно раскатать потоньше.

Пеленень правильно. От слова Пеленать.

И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи.
Наилучший Освещатель (Событий) знал толк в равиоли. :))

Грустно, что последние два года мука плохая стала, перестало меня устраивать пельменное тесто. То есть домашние по качеству им5нно теста, стали покупные напоминать.

А в магазинах, пельменное тесто же есть, дешевле дрожжевого вроде.
Кста, из дрожжевого не пробовали стряпать?

а домочадцы стаканами выдавливали кружки теста

Последние лет тридцать - тридцать пять, для этого дела используют специальный убер-девайс:



Edited at 2016-09-07 08:20 am (UTC)

Re: а домочадцы стаканами выдавливали кружки теста

О да! У меня такой есть, жена даже сначала приняла его за подставку под горячее, когда мы его обнаружили в бабушкиной посуде :D