Masterok (Валерий) (masterok) wrote,
Masterok (Валерий)
masterok

Category:

Знаете что это за страсть?



А это вообще-то говорят очень вкусно:


Это морские уточки...





Нет, не такие, а вот какие:






Из интервью Шеф-повара ресторана El Asador Валерия Шестернева о самом дорогом ракообразном в мире


Где выращивают персебес?

Персебес ловят круглый год, артельным способом. Вырастают они колониями в местах сильных притоков, предпочитают прохладную воду. В мире всего несколько мест, где они размножаются — это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Географически далекие персебес похожи по строению, немного отличаются лишь по цвету и размеру. Самые маленькие персебес вырастают как раз в Испании, мы их оттуда и завозим. В Марокко они больше, но в ножках у персебес содержится морская вода, которая никуда не девается до тех пор, пока вы не вскроете его на тарелке — поэтому испанские персебес насыщеннее и красивее других. Ну вроде как мясистый боровичок против длинноногого опенка...


Почему персебес называют "морской уточкой", а стоит такая "уточка" дороже устриц?

"Уточкой" зовут их из-за строения. Персебес состоит из двух частей: кожистой ножки и костной головки в форме утиного клюва. Ножкой они накрепко лепятся к скалам, питаются персебес так же, как устрицы и киты — фильтруют планктон усиками. Лично мне "морская уточка" внешне напоминает черепашью лапку, а растет ну точно как гриб! Колонии персебес крепятся к скалам и постоянно промываются волной. Это очень чистый продукт: рядом с персебес не могут вырасти даже водоросли! К тому же сколько нам ни приходило персебес — ни один еще не попался испорченный. Причина та же: погибая, персебес разжимает мышцу и отлепляется от скалы, и его тут же вымывает волна. Второе, из-за чего цена на персебес варьируется от 35 до 120 евро за килограмм,— сам процесс добычи.

Говорят, при ловле "морских уточек" ежегодно в Испании гибнут 2-3 опытных рыбака. Все потому, что "уточки", как и опята, растут только на скалах и видны бывают только в период отлива. Лодка плывет на скалы, дальше ловцы спешиваются, вручную снимают эти "грибницы", складывают в лодку. Чтобы не загубить популяцию, всегда оставят одно-два семейства. В шторм невозможно даже подплыть к "грибным местам", а значит, существует сезон, когда ловля "морских уточек" сильно сокращена — вот тогда-то и взлетает цена на этот чистейший белковый продукт.






Насколько питательна "морская уточка"?

Кладезь витаминов B1, B2, кальция, йода — и все это при низкой, ниже, чем у устрицы, доле жира. Очень диетический продукт. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, хотя, покупая персебес, вы покупаете и кусок камня, на котором выросла "уточка". Но еще и по техническим причинам: при "передозе" возможно белковое отравление.


Где найти персебес в Москве?

Только в рыбных бутиках, альтернатива Москве — Испания, но северная ее часть, баскская. В Каталонии о персебес может и не слышали ничего вообще, уже в Мадриде цена на нее взлетает резко. Культивировать "уточку" пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы этого ракообразного знал весь мир — съел бы за день всю мировую популяцию. Может, поэтому энтузиасты пытались выращивать персебес на скалах Черного моря... Не получилось. Ну не растет персебес в других водах!


Почему?

А вы их спросите! Вот видите, какой у них под костным воротником рот большой...


Расскажите тогда, как правильно готовить и есть персебес?

Для начала нужен фартук, чтобы не забрызгать себе и соседу одежду. Второе: берем за кожистую часть "уточку", а другой рукой держим костную часть и сворачиваем "шею" у основания. В этот момент персебес может "плюнуть" теплой морской водой, в которой мы и хранили, и везли, и зашпаривали его. Доворачиваем руки одна против другой и вытаскиваем розовое мясо, прикрепленное к костной ткани, едим. Рассказываю, почему внутри вода теплая... Есть только один рецепт персебес — отварить их в морской воде, даже не отварить — бросить в кипящую воду и еще раз довести до кипения. Это секунды. Подаем только с лимоном, да и то — чтоб руки протереть.






Можно ли есть персебес сырыми?

Нет, в отличие от диких устриц. Но ведь и мидии сырыми не едят. Простейшая и короткая термообработка. Кстати, в кипящую морскую воду можно добавить немного белого вина и лавровый лист — это подчеркнет новую гамму вкуса. С другой стороны, устрицы раньше были только сырыми, а теперь их и пекут, и жарят. Лично я как шеф-повар не против поэкспериментировать с персебес, особенно с крупным его представителем. Хотя когда первый раз увидел их — удивился очень. Страннее всего было то, что персебес не побоялись, открыли и осваивают не азиаты, а европейцы. Но некоторые до сих пор от одного их вида холодеют.


Какими горячительными напитками будем сопровождать закуску?

По-баскски это был бы сухой сидр, по привычному российскому шаблону — белое вино или виски. Виски даже лучше, уверен.







А вот что мне это немного напомнило, посмотрите ... а это всего лишь гуидак. А вот еще Морской огурец и Живой камень!

Tags: Еда, Море
Subscribe

Posts from This Journal “Еда” Tag

  • Котлетная история

    Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже…

  • Как правильно выбирать мясо?

    А помните, мы недавно обсуждали, почему мясо коровы называют говядиной?. А я чаще всего употребляю мясо курицы. Но с большим удовольствием…

  • Как правильно варить картофель

    Встретил сейчас в интернете длиннющий спор о том, как правильно варить картофель. Поводом послужила статья на одном из популярных ресурсов,…

promo masterok january 2, 2018 12:00 47
Buy for 300 tokens
Вот так выглядит трафик в блоге 2020 год по месяцам. Это более ТРЕХ МИЛЛИОНОВ просмотров в месяц, среди которых не только залогиненные в ЖЖ , но и любые просмотры из поисковых систем. При этом за месяц приходит около МИЛЛИОНА посетителей. Статистика Google Analytics за месяц 2020 года (…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments