?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?


То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

[источники]
Источники:

https://elementy.ru/problems/1855/Khimiya_shashlyka

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=3810.

Метки:

Subscribe to  masterok
promo masterok january 2, 12:00 46
Buy for 300 tokens
Вот так выглядит ушедший от нас 2017 год. А вот кстати, начало 2018 года показывает еще больший трафик, чем декабрь 2017: И вот один из дней - рекордсменов за всю историю журнала тоже уже в 2018 году: Красная цифра - это общее количество уникальных посетителей попавших в блог. В…

Comments

ecuared
Jul. 8th, 2018 12:16 pm (UTC)
пра "осмос" они чота намутили. там все с точностью до наоборот
и с маслом эмульгатором тоже

да и общемта с денатурацией белков кислотами такая же лажа
белки прекрасно и щелочью денатурируются

получается статья вообще ниочем

Edited at 2018-07-08 12:28 pm (UTC)
mikg2011
Jul. 8th, 2018 12:47 pm (UTC)
Про маринование в кислой среде и ни в коем случае не в щелочной! :)
Шашлык вкуснее и легче усваивается.
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mikg2011 - Jul. 8th, 2018 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mikg2011 - Jul. 8th, 2018 10:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 10:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zepp7_7_7 - Jul. 8th, 2018 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alberr - Jul. 8th, 2018 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zepp7_7_7 - Jul. 8th, 2018 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zepp7_7_7 - Jul. 9th, 2018 01:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 9th, 2018 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nest_and_art - Jul. 8th, 2018 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vrgeo - Jul. 9th, 2018 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 9th, 2018 02:06 pm (UTC) - Expand
homelessnicola
Jul. 8th, 2018 12:37 pm (UTC)
Не читайте, скуката смертная просто пиздец, отвечаю
berni777
Jul. 8th, 2018 12:38 pm (UTC)
Без маринада - это и не шашлык вовсе. Да и после маринования оно готовится гораздо быстрее.
Я лично мариную по самому простому способу. Для маринада и нужно-то только само мясо, лук, соль и перец. Всё.
ecuared
Jul. 8th, 2018 01:38 pm (UTC)
а больше собственно ничего и не надо
все правильно делаете
(no subject) - duboff1972 - Jul. 9th, 2018 02:37 am (UTC) - Expand
mikg2011
Jul. 8th, 2018 12:41 pm (UTC)
Растворы при осмосе стремятся разбавиться.
Т.о. если концентрация солей в мясе меньше, чем в маринаде, то растворитель(вода) будет уходить из мяса.
ecuared
Jul. 8th, 2018 01:35 pm (UTC)
совершенно верно
но в статье утверждается что все наоборот
nikarov
Jul. 8th, 2018 12:48 pm (UTC)
Я в Абхазию одном кафе всё время кушал очень вкусный шашлык. И спросил а как вы его маринуете? Хозяин сказал мы вообще никак не маринуем. Подвешиваем над мангалом чтобы чуть-чуть подвялилось тогда когда жаришь весь сок остается внутри. И это был просто офигительный шашлык! вообще с кавказскими народами я сталкивался с тем что они абсолютно не маринуют мясо перед жаркой и говорят что это не нужно
zepp7_7_7
Jul. 8th, 2018 01:07 pm (UTC)
по технологии "су-вид" можно обойтись вообще без предварительного маринования .
laura_mz
Jul. 8th, 2018 01:13 pm (UTC)
у вас есть су-вид? а я вот как раз думаю покупать или нет...
(no subject) - zepp7_7_7 - Jul. 8th, 2018 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 8th, 2018 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zepp7_7_7 - Jul. 8th, 2018 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 9th, 2018 12:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - darkdanchik - Jul. 8th, 2018 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 9th, 2018 12:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - darkdanchik - Jul. 9th, 2018 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 9th, 2018 04:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - darkdanchik - Jul. 9th, 2018 04:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 9th, 2018 04:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - darkdanchik - Jul. 9th, 2018 04:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 9th, 2018 04:56 am (UTC) - Expand
laura_mz
Jul. 8th, 2018 01:10 pm (UTC)
вот бы ещё научиться определять количество солей в мясе, чтобы занать сколько нужно соли в маринад, чтобы осмос на полную катушку сработал....))
serenko
Jul. 8th, 2018 01:19 pm (UTC)
Физраствор в аптеке продается. Его соленость и есть соленость мяса. И мирового океана тоже. И это не совпадение. ;)
Только осмос работает прямо наоборот, чем в статье написано. Это сразу же отметили в первых комментах.
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 8th, 2018 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 8th, 2018 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 8th, 2018 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 8th, 2018 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 8th, 2018 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zepp7_7_7 - Jul. 8th, 2018 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - laura_mz - Jul. 9th, 2018 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - serenko - Jul. 9th, 2018 03:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 9th, 2018 02:04 pm (UTC) - Expand
bigdrum
Jul. 8th, 2018 02:14 pm (UTC)
Потому что если не мариновать - это будет не шашлык!
arestant5
Jul. 8th, 2018 03:15 pm (UTC)

Никогда не мариную,только соль,перец и все. Получается нежное,сочное,при этом обычно баранину делаю.

arestant5
Jul. 8th, 2018 03:16 pm (UTC)

Вот в пятницу делал)

ext_4102974
Jul. 9th, 2018 05:06 am (UTC)
Комментарии где сказано что, для маринования мяса нужны -соль, перец, лук,,, абсолютно верны.

На заметку любителям, профессиональные шашлычные заведения именно так и маринуют шашлык.

Есть правда некоторые моменты- говоря "перец", в перечне ингредиентов мариновки, следует заметить что, это должна быть смесь трех перцев: паприка, черный молотый и чили.("чили" не более 20% от общей массы смеси)

Второе: желательно сбрызнуть подсолнечным маслом такие виды мяса как; вырезка свиная, куриное филе,мясо старой говядины.

Впитанное мясом масло, при жарке"отдастся"первым, сохраняя тот не большой мышечный сок в указанном перечне.
Sergio Berg
Jul. 15th, 2018 01:44 am (UTC)
Есле не мариновать - то выходит просто жаренное мясо. А маринад это вкус с ИЗЮМИНКОЙ.

Links

Календарь

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Powered by LiveJournal.com